4 chef, 4 domande, 4 ricette

25 ottobre 2023

Lingua originale dell'articolo: Deutsch

La nostra gastronomia è in crisi? Vista la disperata mancanza di personale in molti ristoranti, si potrebbe certamente avere questa impressione. Ma quando si parla con persone che vivono la loro passione per la cucina e sono assorbite dal loro lavoro, si ha l'impressione che non ci sia professione più bella di quella dello chef. Ecco perché sono ancora più lieto di presentarvi quattro chef eccezionali che sono tra i migliori della loro corporazione a Innsbruck. Possiamo imparare molto da loro, anche se non ci metteremo mai ai fornelli professionalmente. A proposito, ognuno di loro condivide una ricetta che potrete provare a casa vostra.

Udo Herrmann - Oniriq

Il primo è Udo Herrmann, il nuovo chef dell'Oniriq, l'unico ristorante a quattro piani di Innsbruck.

Laprima cosa che ho voluto sapere dallo chef nato a Heidelberg è stata come è iniziata la sua carriera professionale.
UdoHerrmann: "Sono stato molto fortunato con la mia compagnia di formazione e ho incontrato lo chef stellato Tommy Möbius, che ha visto un potenziale in me e mi ha incoraggiato. Sono stato in grado di costruire una solida base, sono rimasto in gamba e da allora ho lavorato in ristoranti molto rinomati, tra cui a Vienna, Berlino, Carinzia e Kitzbühel"

Secondo lei, cosa distingue Oniriq da altri ristoranti di alto livello?
UdoHerrmann: "A Oniriq diamo molta importanza all'offerta di una cucina austriaca di altissima qualità e regionalità. Cercherete invano prodotti importati come avocado, mango o pepe nero. Utilizziamo invece il 90% di prodotti austriaci, tra cui squisite specialità come il caviale alpino e i gamberi alpini Haller.
Ciò che ci distingue dai ristoranti di questa fascia di prezzo è anche l'atmosfera rilassata dell'Oniriq. Qui ci si sente più come in un accogliente salotto. Teniamo molto al contatto personale con i nostri ospiti e ci piace dare del "tu" quando lo desideriamo. Come chef, non siamo solo responsabili della preparazione dei piatti, ma anche di servirli personalmente. Siamo sempre disponibili a rispondere alle domande e siamo felici di spiegare i nostri pensieri creativi dietro ai piatti."

Cipolle brasate

brasare 4 grandi cipolle bianche in forno a 140 gradi per 45 minuti con aria in circolo. Lasciar raffreddare le cipolle, quindi tagliare la parte superiore e svuotarle con un cucchiaio. Tritare l'interno della cipolla e friggerla in un po' di burro.

Tuorli d'uovo confit:
Separare 4 uova fresche e confittare i tuorli per 10 minuti in olio di colza a 75 gradi.

Maionese al dragoncello:
1 uovo
50 g di dragoncello
50 g di spinaci baby
10 ml di aceto balsamico bianco
1 pizzico di sale
250 ml di olio di colza

Frullare tutti gli ingredienti - tranne l'olio - in una caraffa con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere poi lentamente l'olio per ottenere un'emulsione.

Schiuma di latte di fieno:
2 grandi patate farinose
250 ml di latte
1 manciata di fieno biologico
1 pizzico di sale e noce moscata

Portare il latte a ebollizione, aggiungere il fieno e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare. A questo punto sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e farle bollire nel latte aromatizzato finché non diventano morbide. Frullare il tutto con un frullatore a mano fino a ottenere un composto omogeneo, condire a piacere e riempire un piccolo sifone iSi con una capsula. Tenere il sifone iSi al caldo in una pentola con acqua calda.

Cipolle fritte:
Tagliare 1 cipolla a strisce sottili, tamponare tra due fogli di carta da cucina e spolverare di farina. Friggere lentamente in olio riscaldato a circa 140 gradi fino a doratura.

Per servire:
Rimettere le cipolle finemente tritate nella cipolla scavata e poi metterci sopra il tuorlo d'uovo confit. A questo punto ricoprire il tuorlo d'uovo con la maionese, riempire la cavità rimanente con la schiuma di latte e fieno e infine guarnire con cipolle fritte e dragoncello fresco. L'aspetto è particolarmente gradevole se si forma un piccolo nido di fieno sul piatto e vi si dispone sopra la cipolla.

Madlen Hackl - Goldener Adler

La seconda chef che vorrei presentarvi è Madlen Hackl. Proviene da una famiglia di ristoratori che ha rilevato il ristorante nel 2004 Hotel Goldener Adler e lo ha ristrutturato nel corso degli anni. Si tratta di un edificio venerabile con una lunga storia che ha ospitato molte celebrità fin dal 1390. Madlen Hackl, la sua famiglia e il suo team portano una ventata di aria fresca in questo edificio tradizionale, soprattutto in cucina.

Come è iniziata la sua carriera professionale?
Madlen Hackl: "Vengo da una famiglia di ristoratori. I miei genitori si sono messi in proprio negli anni '80 e alla fine hanno rilevato il sito Goldenen Adler. Hanno trasmesso la loro passione per la gastronomia a noi figli e hanno avuto un'influenza decisiva su di noi. Come i miei fratelli, ho frequentato la scuola di turismo di Villa Blanka e ho dato una mano in azienda fin da piccola. Tuttavia, tutto questo è avvenuto senza alcuna pressione da parte dei miei genitori. Inizialmente volevo diventare architetto, ma col tempo ho capito che la mia vera passione era il settore turistico. La certezza di voler lavorare in cucina è arrivata durante il mio soggiorno a Ginevra. Lì ho avuto il privilegio di lavorare in una grande brasserie/bistrot dove si è accesa la mia passione per la cucina. Nonostante una formazione impegnativa e l'essere una donna in un settore dominato dagli uomini, ho imparato moltissimo in quel periodo"

Promuovere le nuove generazioni

Cosa le sta particolarmente a cuore nel suo lavoro di chef?
Madlen Hackl: "La formazione degli apprendisti mi sta molto a cuore. Ci vuole molto impegno per incoraggiarli e sostenerli. Oggi è particolarmente importante un'interazione rispettosa ad altezza d'uomo. Abbiamo un'ottima squadra, che ci permette di gestire il lavoro in cucina in modo efficiente. Per me è importante che i miei apprendisti possano imparare molto e svilupparsi. Hanno l'opportunità di mettersi alla prova e di conoscere tutte le postazioni di una cucina"

Quando tutta la famiglia si unisce

Cosa significa lavorare in un'azienda familiare?
Madlen Hackl: "In un'azienda familiare con più generazioni, si incontrano punti di vista e approcci diversi. Questo può portare a conflitti. Tuttavia, si creano nuove opportunità, grandi idee e cambiamenti. Un esempio: la mia famiglia ha sfruttato il periodo di Corona per ricostruire, mentre io stavo facendo il primo modulo per diventare chef dietetico. Ho iniziato a riflettere su alcune delle nostre tradizioni, come la ricetta per condire il cavolo rosso o la salsa di mele. Quando usiamo l'olio al posto del burro, non si sente la differenza, e allo stesso tempo offriamo un'opzione per i vegani. Bisogna solo essere disposti a ripensare e ad adattarsi. In definitiva, è importante parlarsi e svilupparsi insieme. Nel farlo, è certamente positivo che ognuno di noi fratelli abbia la sua area in cui può sviluppare appieno il proprio talento"

Insalata di radicchio autunnale

Ingredienti per 2 persone:

8 foglie di radicchio

4 pezzi di prugne

6 cucchiaini di semi di girasole decorticati

circa 180 g di formaggio di capra o pecora

Per la marinata: succo d'arancia, aceto di mele, olio di girasole, sale, pepe bianco macinato, miele

Preparazione:

Lavare e tagliare grossolanamente il radicchio e metterlo in una ciotola.
Lavare e tagliare in quarti le prugne e aggiungerle all'insalata.
Tostare leggermente i semi di girasole in una padella e metterli da parte.
Marinare bene l'insalata e le prugne. Aggiungere più acido (dall'aceto) o dolce (dal miele) a seconda dei gusti.
Disporre l'insalata su 2 piatti. Tagliuzzare grossolanamente il formaggio di capra e distribuirlo sopra. Infine, cospargere l'insalata con i semi di girasole tostati.

Et voilà, bon appétit!

Hans Ruetz - Weisses Rössl

Il Boutiquehotel Weisses Rössl può vantare una lunga storia: l'ospitalità e la cultura gastronomica sono celebrate qui da 600 anni. Il ristorante propone una cucina austriaca tradizionale, apprezzata sia dai turisti che dagli abitanti del luogo. La regionalità, la stagionalità e la freschezza sono una priorità per lo chef Hans Ruetz. Ma cosa gli sta particolarmente a cuore e come si prepara il Kaiserschmarren perfetto ce lo svela qui.

Da quanto tempo lavora al ristorante Weisses Rössl?
Hans Ruetz: "Ho completato la mia formazione su Weissen Rössl e in seguito ho acquisito una vasta esperienza in vari Paesi, tra cui Francia, America, Inghilterra e Nuova Zelanda. Tra tutti questi luoghi, la Francia è stato probabilmente quello in cui ho imparato di più. In Francia, la gastronomia e la professione di chef godono di uno status molto speciale. Da undici anni lavoro di nuovo nel ristorante Weisses Rössl, ma non più come apprendista, bensì come chef"

Che cosa è particolarmente importante per lei come chef?
Hans Ruetz: "La mia professione è la mia passione e mi piace trasmettere questo entusiasmo. Negli ultimi anni abbiamo formato numerosi apprendisti e i dipendenti hanno avuto l'opportunità di crescere nella nostra azienda. Sono particolarmente orgoglioso del nostro team internazionale di cucina. Nella mia cucina, attribuisco grande importanza a un tono rispettoso: per quanto frenetico possa essere, cerco sempre di rimanere calmo e composto. Una buona etica del lavoro e il lavoro di squadra sotto una chiara guida sono estremamente importanti per me"

Cucina casalinga austriaca

Quali sono i vostri piatti preferiti - cosa dovrebbero assolutamente provare gli ospiti del ristorante Weisses Rössl?
Hans Ruetz: "Il nostro menu propone soprattutto piatti tradizionali austriaci. Include classici come la Wiener Schnitzel o i Käsespätzle, ma anche prelibatezze speciali e forse un po' più insolite come le lumache di Weinberg e frattaglie come fegato e lingua. Anche la testa di vitello pressata in casa è un piatto forte. Questi piatti sono molto apprezzati dai nostri ospiti e sono tra i nostri classici permanenti nel menu. Tuttavia, se mi viene chiesto un piatto molto speciale che consiglio vivamente, è il nostro classico Gröstl tirolese con carne di manzo e insalata di speck. Lo proponiamo in quattro varianti diverse a seconda della stagione: con pesce, selvaggina o vegetariano con verdure come asparagi e funghi. Oltre a questo, posso consigliare vivamente il nostro Zwiebelrostbraten"

Kaiserschmarren

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
350 ml di latte
180 g di farina
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di burro
Zucchero a velo per spolverare
Zwetschkenröster

Preparazione:

Separare le uova.
Mescolare la farina e il latte fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli.
In una ciotola pulita sbattere gli albumi a neve con un pizzico di sale.
Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve nella pastella fino a quando non saranno ben amalgamati.
Scaldare il burro in una padella grande. Versare la pastella nella padella e cuocere a fuoco medio finché la parte superiore non si asciuga. Importante: tenere il coperchio!
Girare con attenzione i Kaiserschmarren e aggiungere burro e zucchero al lato girato. In questo modo si creerà una meravigliosa caramellizzazione e si eviterà che si secchi.
Disporre i Kaiserschmarren, spolverare con zucchero a velo e servire caldi.
Come guarnizione, potete scegliere tra prugne stufate o salsa di mele.
Se lo desiderate, potete aggiungere l'uva sultanina dopo averla girata e, se non volete che sia del tutto infantile, aggiungete un goccio di rum alla fine.

Jan Tielsch - Arkadenhof

Per ultimo, ma non meno importante, vorrei presentarvi Jan Tielsch di Stoccarda. Chiunque si sia mai trovato nella cucina di un ristorante conosce l'atmosfera rude che può regnare in quel luogo. Ma nella cucina del Arkadenhofs sotto la direzione di Jan Tielsch tutto è diverso. Tutto ciò che sento e vedo da lui dimostra apprezzamento, soprattutto per il suo staff e per il suo lavoro.

Ho voluto anche sapere da lui come è iniziata la sua carriera di cuoco.
Jan Tielsch: "Vengo da una famiglia amante della gastronomia e ho trascorso molto tempo nei ristoranti, dato che anche mia madre lavorava nel settore dei servizi. Tuttavia, il momento decisivo per diventare chef ha avuto meno a che fare con la cucina in sé e più con l'umanità. Un giorno, il capo di mia madre le diede semplicemente 500 marchi D e disse: "Per te e per tuo figlio" Da quel momento ho capito che volevo fare il cuoco e non ho mai pensato ad altro"

Un po' meno , ma perfetto

Civuole talento per diventare davvero bravi?
Jan Tielsch: "Il dieci per cento è talento, il resto è duro lavoro, lavoro e ancora lavoro! Non importa se lavorate in un ristorante a tre stelle o in un fast food. Cercate sempre di ottenere il meglio! Come disse Paul Bocuse: "Molte persone hanno dimenticato come si mangia, sanno solo ingoiare" Utilizzate ciò che la natura ci dà e fatelo brillare. L'idea del kaiseki gioca un ruolo importante per me. Ma se nel piatto c'è una sola fragola, è LA fragola! Preferisco sempre la qualità alla quantità"

La cucina è la forma più effimera di arte

Da dove trae ispirazione?
Jan Tielsch: "Simile alla teoria dei colori. Immaginate una scatola di colori a cui aggiungete gradualmente nuovi colori e li provate in diverse combinazioni. Con il tempo, si impara quali sono quelli che si armonizzano e stanno bene insieme. È simile alla cucina. Sperimento, provo e scambio idee con gli altri.
L'arte è un'altra fonte di ispirazione per me. Per esempio, la frase "Ilsebill salato dopo" dal libro "Der Butt" è stata scelta come la più bella prima frase di un romanzo in lingua tedesca. Tra le altre cose, questo libro descrive come cucinare una patata, il che mi ha fatto pensare a come preparare la patata migliore.
Sono anche un grande fan del Giappone, che si riflette in molti dei nostri piatti. Ma anche le influenze della cucina turca, francese o italiana giocano un ruolo importante"

Quale ricetta ci ha proposto e perché?
Jan Tielsch: "La sostenibilità è importante. Per questo ho scelto una ricetta di decapaggio per conservare le verdure più a lungo. Il liquore per sottaceti si tiene in frigorifero e si fa bollire se si vogliono conservare le verdure. Si versa sulle verdure, si lascia raffreddare, si chiude bene e si conserva in frigorifero. In questo modo avrete sempre a portata di mano deliziosi cetrioli, zucche, rape, ecc. per dare un tocco in più ai vostri piatti. Una ricetta sostenibile e deliziosa contro lo spreco alimentare"

Informazioni

Restaurant Oniriq
Bürgerstraße 13, 6020 Innsbruck
restaurant@oniriq.at
Tel: +43 660 156 09 02
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BEST WESTERN PLUS
Hotel Restaurant Goldener Adler
Herzog-Friedrich-Straße 6, 6020 Innsbruck
office@goldeneradler.com
Tel: +43 512 57 11 0
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Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck
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