Un gioiello della cultura culinaria: Beuschl tirolese nello stile del Wilderin

La mia prima volta? È stata piuttosto spontanea: il vivace bracconiere ha colto la mia innocenza in una nicchia del Seilergasse, nel centro storico di Innsbruck. Da allora, sono stato attirato lì ancora e ancora per abbandonarmi a questa rara bellezza. Perché è qui, e solo qui, che i fratelli e le sorelle locandieri vi servono un'antica specialità tirolese Beuschl. Chi conosce ancora questo antico piatto di frattaglie in questo Paese o lo ama o lo odia, non c'è una via di mezzo. Tuttavia, alcuni buongustai sostengono che un Beuschl preparato a regola d'arte ha conquistato ogni palato scettico. Tanto che di recente mi sono messo in cucina con i selvaggi per parlarne qui.

„Beuschl“ è elencato nel dizionario etimologico della lingua tedesca a pagina 117 della sua 24a edizione. In particolare, si tratta di un simpatico diminutivo di Bausch (o Wulst), il cui significato, che un tempo si riferiva esclusivamente agli indumenti, a un certo punto è stato probabilmente esteso all'intestino. A sua volta, il tenero Beuschl trova le sue origini culinarie nella cucina rurale multiuso. Dove tutto ciò che è buono è prezioso e nulla viene mai sprecato. E poiché il nobile Wilderin cucinano ancora con questo stesso amore totalizzante, il menu che cambia ogni giorno presenta sempre almeno uno squisito piatto di frattaglie. Tra le altre cose, il raro e bellissimo Beuschl tirolese.

Oleia della valle Pitztal, ex puledro Haflinger della fattoria Christian Wille - mi viene presentato appena arrivato. Una sosta alla macelleria di Thomas Klamm 80b nel retrobottega di Leutaschtal, e il pony viene già smistato in tutte le sue parti a Innsbruck. "Acquistiamo e lavoriamo sempre un animale nel suo complesso. In questo modo abbiamo accesso alle frattaglie più fresche!", spiega orgoglioso il fratello Michl, facendo un cenno a Victoria. La direttrice del ristorante mi getta addosso un grembiule con una mano, con l'altra estrae un espresso denso dal portafiltro e con la terza sorride mentre spinge la porta della cucina.

All'interno, Kathi sta cucinando un comp(l)ott di frutta, la cui buccia diventerà poi un sorbetto. Laurid mi dà il suo coltello migliore e io lo guardo: "Abbiamo già appiattito i polmoni, che si gonfiano come una spugna durante la cottura. I vasi spessi devono essere prima rimossi e poi tagliati a strisce molto sottili. La milza è relativamente cremosa, il cuore di nuovo un muscolo - ma molto fine, come un filetto!" E in effetti, quando viene affettato, è rosso e setoso, praticamente privo di grasso e fibre. I polmoni, con le loro linee infinite, sono un'altra cosa quando si tratta di lavorarli. La milza può sembrare di marmo, ma è morbida come il burro. Andi mescola l'insalata di cavolo e pensa che sia un peccato che tante cose belle vengano dimenticate. Laurid annuncia la sua approvazione per lo schiacciapatate. Anche Kathi scuote la testa: potrebbe parlare di frattaglie all'infinito. Dopo un'ora di affettatura, ho finito per ora, cucinerò domani.

Il giorno dopo, vengo accolta dalla caposala Claudia, che ha appena ricevuto delle scatole di frattaglie fresche. Mentre passa, Kathi afferra rapidamente un cuore, raggiante per un progetto sous vide. E dopo Victoria, l'espresso, il grembiule e la porta, il giovane chef Lukas mi sta già aspettando alla pentola di cottura. Lì, le cipolle Brunoise (tritate finemente) e la farina del mulino stiriano Schalk sudano nel miglior grasso di maiale. Quando il roux raggiunge un aromatico colore scuro di cioccolato al latte, viene deglassato con dell'ottimo vino bianco. Poi, oltre alle frattaglie tagliate ieri, si aggiungono julienne di cetriolini sott'aceto, una buona "Batzn" senape al dragoncello, una manciata di aglio, un goccio di brodo di manzo forte, aceto di sidro di mele e acqua di cetriolini, oltre a maggiorana, alloro, semi di cumino, pepe e sale. Si fa bollire brevemente e si rifinisce con un po' di panna prima di servire.

Tirolese (vitello)Beuschl alla bracconiera

• 4 kg diBeuschl biologico (polmoni, cuore, lingua, milza), tagliato a strisce sottili
• Per il roux scuro, mescolare prima
• 550 g di grasso di maiale con 550 g di farina, quindi aggiungere
• 800 g di cipolle (finemente tagliate) e soffriggere fino a quando il cioccolato al latte diventa scuro.
• Deglassare con 1 litro di vino bianco,
• 100 ml di aceto di sidro di mele, un barattolo da 500 ml di cetriolini sott'aceto (a strisce sottili) e acqua,
• 150 g di senape al dragoncello e 20 g di aglio tritato
• aggiungere 12 g di semi di cumino, 12 g di pepe, 6 g di maggiorana e due foglie di alloro a tre foglie
• Versare 1-2 litri di brodo di manzo forte e salare leggermente.
• Per servire, riscaldare e rifinire con un po' di panna.

Su Wilderin, Beuschl viene tipicamente servito con ravioli freschi di latta. Tuttavia, una buona parte viene imbottigliata subito e finisce nel distributore automatico all'esterno. L'attuale "figlio della corona" (un'invenzione dei tempi di Covid) è ancora molto popolare - e il Beuschl è da tempo uno dei classici preferiti. A quanto pare, Beuschl-Guster (fame lussuriosa) non mi perseguita solo nei momenti più impossibili. E c'è un'altra certezza: se un giorno l'indaffarata Wilderinnon ci sarà più, almeno il suo Beuschl vivrà ancora per un po'.

Per le degustazioni nel Wilderin è necessario prenotare in anticipo.

Tuttavia, non è necessaria la prenotazione per ritirare il cibo dal distributore automatico: basta un po' di fortuna. I piatti sono molto richiesti!

Foto: Tutte le foto da Beuschl al personale sono dell'autore.