Un joyau de la culture culinaire : Beuschl tyrolienne à la manière des Wilderin

Ma première fois ? C'était plutôt spontané : la braconneuse agitée a pris mon innocence dans une niche de Seilergasse, au cœur de la vieille ville d'Innsbruck. Depuis, je ne cesse de m'y rendre pour m'adonner à cette beauté si rare. Car c'est ici, et seulement ici, que les frères et sœurs de l'auberge te servent un vénérable Beuschl tyrolien. Ceux qui connaissent encore ce plat d'abats ancestral dans notre pays l'aiment ou le détestent, il n'y a pas de différence entre les deux. Mais certains gourmets affirment qu'un Beuschl bien préparé a déjà convaincu tous les palais sceptiques. Le mien l'est même tellement que je me suis récemment retrouvé dans la cuisine des sauvages pour en parler ici.

„Beuschl“ le dictionnaire étymologique de la langue allemande en dresse la liste à la page 117 de sa 24e édition. Concrètement, il s'agit d'un joli diminutif de Bausch (ou Wulst), dont la signification autrefois exclusivement vestimentaire s'est probablement étendue à un moment donné aux intestins. Quant à son origine culinaire, le mignon Beuschl trouve son origine dans la cuisine paysanne. Là où tout ce qui est bon est précieux et où rien n'est jamais gaspillé. Et parce que la noble Wilderin cuisine aujourd'hui encore avec ce même amour universel, 'la carte, qui change tous les jours, propose toujours au moins un plat d'abats de choix. Entre autres, le si rare et si beau tyrolien Beuschl.

Oleia de la vallée de Pitz, ancien poulain Haflinger de la ferme Christian Wille - on me présente dès mon arrivée. Un arrêt à la boucherie noble de Thomas, Klamm 80b, au fin fond de Leutaschtal, et le poney est déjà à Innsbruck, trié dans ses différentes parties. "Chez nous, l'animal est toujours acheté et transformé en entier. Ainsi, nous avons accès aux abats les plus frais", explique fièrement le chef-frère Michl en hochant la tête en direction de Victoria. La directrice du restaurant me jette alors un tablier d'une main, tire un espresso épais du porte-filtre de l'autre et pousse la porte de la cuisine en souriant de la troisième.

A l'intérieur, Kathi prépare une comp(l)ot de fruits dont les épluchures serviront plus tard de sorbet. Laurid me donne son plus beau couteau et regarde : "Nous avons déjà aplati les poumons, ils gonflent comme une éponge à la cuisson. Il faut d'abord enlever les gros vaisseaux et ensuite les couper en très fines lamelles. La rate est comparativement crémeuse, le cœur est à nouveau un muscle - mais très fin, comme un filet" ! Et effectivement, à la coupe, il est chaleureusement rouge et soyeux, pratiquement sans graisse ni fibres. Les poumons, avec leurs innombrables conduits, sont autrement plus pénibles à traiter. La rate ressemble certes à du marbre, mais elle est tendre comme du beurre. Andi mélange de la salade de chou et trouve très dommage que l'on oublie tant de belles choses. Laurid annonce son approbation du presse-purée. Kathi secoue elle aussi la tête, elle pourrait s'extasier indéfiniment sur les abats. Après une heure de découpage, j'ai terminé, on fera les conserves demain.

Le lendemain, l'infirmière en chef Claudia m'accueille, des caisses d'abats frais viennent d'arriver. En passant, Kathi attrape rapidement un cœur, pour un projet sous vide, elle rayonne. Et après Victoria, l'expresso, le tablier et la porte, Lukas, le jeune cuisinier, m'attend déjà à la casserole. Il y fait suer des oignons Brunoise (finement coupés) et de la farine du moulin styrien Schalk dans la graisse de porc la plus fine. Lorsque le roux (roux de farine) atteint une couleur chocolat au lait aromatique, on déglace avec un excellent vin blanc. Viennent ensuite, en plus de mes abats d'hier, des juliennes (fines lamelles) de cornichons, une bonne "Batzn" (pointe) de moutarde à l'estragon, une poignée d'ail, un filet de fond de bœuf corsé, du vinaigre de pomme et de l'eau de cornichons ainsi que de la marjolaine, du laurier, du cumin, du poivre et du sel. Ensuite, faire réduire brièvement et affiner seulement au moment de servir avec un peu de crème.

(Veau) tyrolienBeuschl à la manière du braconnier

• 4kg Bio-Beuschl (poumon, cœur, langue, rate), coupé en fines lamelles
• Pour le roux foncé/roux de farine, commencer par
• 550g de graisse de porc avec 550g de farine, puis
• 800g d'oignons (coupés en petits dés) jusqu'à ce qu'ils deviennent foncés comme du chocolat au lait.
• Déglacer avec 1l de vin blanc,
• 100ml de vinaigre de pomme, un pot de 500ml de cornichons (en fines lamelles) et de l'eau,
• 150g de moutarde à l'estragon et 20g d'ail haché ainsi que
• ajouter 12g de cumin, 12g de poivre, 6g de marjolaine et deux trois feuilles de laurier
• Mouiller avec 1-2l de fond de bœuf corsé et assaisonner avec un peu de sel.
• Réchauffer au moment de servir et affiner avec un peu de crème.

Sur le site Wilderin, le Beuschl est typiquement servi avec des quenelles fraîches. Mais aujourd'hui, une bonne partie est tout de suite mise en bouteille et va à l'extérieur dans le distributeur automatique. Le véritable "enfant Corona" (donc une invention de l'époque de Covid) est en effet toujours aussi bien fréquenté - et le Beuschl y est depuis longtemps un classique apprécié. Manifestement, je ne suis pas le seul à ressentir une telle faim ( Beuschl-Guster ) aux heures les plus improbables. Et il y a une certitude supplémentaire : si un jour l'active Wilderinne devait plus être là, au moins son Beuschl continuera à vivre un certain temps.

Pour déguster à la Wilderin, il est nécessaire de réserver à l'avance.

Pour le retrait au distributeur, il n'y a pas besoin de réservation, juste un peu de chance. Les plats sont très appréciés !

Les photos : Toutes les photos, de Beuschl au personnel, sont de l'auteur.