Een juweeltje van culinaire cultuur: Tirools Beuschl in de stijl van de Wilderin

Mijn eerste keer? Dat was nogal spontaan: de bedrijvige stroper nam mijn onschuld in een nis in de Seilergasse, in het centrum van de oude binnenstad van Innsbruck. Sindsdien word ik er steeds weer naartoe getrokken om me te laven aan deze zeldzame schoonheid. Want alleen hier serveren de broers en zussen je een aloude Tiroolse Beuschl. Iedereen die dit oude slachtafvalgerecht in dit land nog kent, houdt ervan of haat het, er zit niets tussenin. Sommige fijnproevers beweren echter dat een goed bereide Beuschl elke sceptische smaakpapil heeft overtuigd. Zozeer zelfs dat ik onlangs zelf met de wilden in de keuken heb gestaan om er hier lovend over te spreken.

„Beuschl“ staat in het etymologisch woordenboek van de Duitse taal op pagina 117 van de 24e editie. Het is met name een schattig verkleinwoord van Bausch (of Wulst), waarvan de betekenis, die vroeger uitsluitend naar kleding verwees, op een gegeven moment waarschijnlijk werd uitgebreid naar ingewanden. Op zijn beurt heeft de schattige Beuschl zijn culinaire oorsprong in de landelijke keuken voor alle doeleinden. Waar al het goede waardevol is en nooit iets wordt verspild. En omdat de edele Wilderin nog steeds met diezelfde allesomvattende liefde kookt, staat er op het dagelijks wisselende menu altijd wel minstens één exquise orgaanvleesgerecht. Onder andere het zeldzame en prachtige Tiroolse Beuschl.

Oleia uit het Pitztal, voormalig Haflinger veulen van de boerderij Christian Wille - ik word voorgesteld zodra ik aankom. Een tussenstop bij Thomas' slagerij Klamm 80b helemaal achteraan op Leutaschtal, en de pony wordt in Innsbruck al gesorteerd in zijn onderdelen. "We kopen en verwerken een dier altijd in zijn geheel. Op die manier hebben we toegang tot het meest verse slachtafval!" legt baas broeder Michl trots uit, terwijl hij naar Victoria knikt. De restaurantmanager gooit vervolgens met één hand een schort over me heen, trekt met de andere een dikke espresso uit de portafilter en glimlacht terwijl ze met de derde de deur naar de keuken open duwt.

Binnen kookt Kathi een fruitcomp(l)ott, de schil wordt later sorbet. Laurid geeft me zijn beste mes en ik kijk ernaar: "We hebben de longen al plat gemaakt, ze puilen op als een spons tijdens het koken. De dikke vaten moeten eerst worden verwijderd en dan in hele fijne reepjes worden gesneden. De milt is relatief romig, het hart weer een spier - maar heel fijn, als een filet!" En inderdaad, als het gesneden is, is het hartrood en zijdeachtig, vrijwel vrij van vet en vezels. De longen, met hun eindeloze lijnen, zijn een andere zaak als het aankomt op verwerking. De milt ziet er misschien uit als marmer, maar is zo zacht als boter. Andi mixt koolsla en vindt het jammer dat er zoveel lekkere dingen vergeten worden. Laurid keurt de aardappelrasp goed. Kathi schudt ook haar hoofd, ze zou eeuwig kunnen tieren over orgaanvlees. Na een uur snijden ben ik voorlopig klaar, ik ga morgen koken.

De volgende dag word ik begroet door hoofdverpleegster Claudia, die net dozen vers slachtafval heeft ontvangen. Als ze voorbij vliegt, pakt Kathi snel een hart, stralend voor een sous vide project. En na Victoria, espresso, schort en deur staat de jonge chef Lukas al op me te wachten bij de kookpot. Daar zweten uien Brunoise (fijngehakt) en bloem van de molen uit Stiermarken Schalk in het fijnste varkensvet. Wanneer de roux (roux) een aromatische melkchocolade-donkere kleur heeft bereikt, wordt hij ontglazuurd met uitstekende witte wijn. Dan worden er, naast mijn fijne slachtafval van gisteren, julienne (fijne reepjes) van ingemaakte augurken, een goede "Batzn" (klodder) dragonmosterd, een handvol knoflook, een scheut sterke runderbouillon, appelciderazijn en augurkenwater, evenals marjolein, laurier, karwijzaad, peper en zout aan toegevoegd. Laat vervolgens kort inkoken en verfijn met een beetje room voor het opdienen.

Tiroler kalfsvleesBeuschl stroperige stijl

• 4kg biologischeBeuschl (longen, hart, tong, milt), in fijne reepjes gesneden
• Meng voor de donkere roux eerst
• 550 g varkensvet bruin met 550 g bloem, voeg dan toe
• 800 g uien (in fijne blokjes) toe en bak tot melkchocolade donker is.
• Blus af met 1 liter witte wijn,
• 100 ml appelciderazijn, een pot augurken (in fijne reepjes) van 500 ml en water,
• 150 g dragonmosterd en 20 g fijngehakte knoflook, evenals
• voeg 12 g karwijzaad, 12 g peper, 6 g majoraan en twee laurierblaadjes toe
• Giet er 1-2 liter sterke runderbouillon bij en breng op smaak met een beetje zout.
• Om te serveren opnieuw opwarmen en verfijnen met een beetje room.

Op Wilderin wordt Beuschl meestal geserveerd met verse tinnen knoedels. Een groot deel wordt nu echter direct gebotteld en gaat in de automaat buiten. Het eigenlijke "coronakind" (een uitvinding uit de tijd van de Coviden) is nog steeds erg populair - en de Beuschl is daar al lang een favoriete klassieker. Blijkbaar achtervolgt Beuschl-Guster (wellustige honger) me niet alleen op de meest onmogelijke momenten. En er is nog een zekerheid: als de drukke Wilderiner op een dag niet meer is, zal haar Beuschl in ieder geval nog een tijdje voortleven.

Voor proeverijen in de Wilderin moet je van tevoren reserveren.

Je hebt echter geen reservering nodig om eten uit de automaat te halen - alleen een beetje geluk. De gerechten zijn erg populair!

Foto's: Alle foto's van Beuschl tot het personeel zijn gemaakt door de auteur.