Placer y confesión en el Canisianum: mi primera comunión en la escuela de Innsbruck Hoftafel

He quemado la mantequilla, me he bebido el vino de misa y he robado la decoración. Señor, perdónanos, hemos dado un banquete. Tras el estreno casi clandestino del año pasado, el concepto culinario conjunto del equipo de Innsbruck Tourismus y el estudio DILON solo ha presentado este año tres eventos pop-up exclusivos. ¿Qué escenarios, te preguntarás? Un granero, un aserradero y, por último, incluso un seminario católico. En el espectáculo final en el sagrado Collegium Canisianum, por fin pude conseguir el último —y, por tanto, mi primer— sitio en la mesa real de Innsbruck. Pero ahora que todo ha quedado ya atrás, por fin quiero contároslo. Así que preparad las cucharas, que esto va a ser todo un festín.

«Vienes a la mesa del patio», me dicen, a medio camino entre la pregunta y la afirmación, con un tono tan amable como hipócrita, al detenerme en el imponente pórtico de columnas del Canisianum de Innsbruck. ¿Placer y confesión? El tema de hoy parece casi un lema, y sigo el gesto de invitación del hombre calvo y barbudo —que, por cierto, no se llama Pedro— hacia el jardín paradisíaco situado en la parte trasera. Tras unas palabras de bienvenida de los anfitriones, un claro repique de campana da inicio al relato de esta velada, con un aperitivo a base de vermú, tónica y aceite de hoja de higuera, salmuera y pimienta de Sichuan del Tirol. Esta primera «unción» tiene un sabor bastante atrevido, en mi opinión. Para acompañarla, nos sirven una galleta de la fortuna casera de la mesa con espejo que, desde hace rato, nos ha despertado la curiosidad y que se encuentra entre los árboles.

Algunos tienen que sacarse primero el papelito de la boca. Pero enseguida llega el siguiente susto, porque el papelito mordisqueado nos invita a confesarnos. Nos dividen en tres grandes círculos de oración según el color del papelito; luego, la galleta quiere saber qué es lo que nos hace tan felices. Las breves biografías, recitadas tímidamente por turnos, se centran rápidamente en la buena comida; a mí, por ejemplo, ya me basta con que el rollo de papel del baño esté bien colocado. Para terminar, llega una indicación de la dirección: hoy no hay servicio. El gong nos invita a seguir adelante, a entrar por la puerta trasera en la casa sagrada.

«Entrante», dice ella, el único plato que aparece en esta amplia pizarra, en medio de la escalera. No pude descifrar nada más del primer plato; por encima del hombro de la persona que tenía delante, la carta ya había vuelto a desaparecer. Cientos de pequeños bocados se reflejan ante nosotros, tan elegantes como nosotros. Un impaciente se atreve a probar por su cuenta, por fin se lanza a por ello y nosotros le seguimos, como corderos hambrientos. Cuento seis sinfonías diferentes, desde el salvelino local hasta el queso fresco de cabra ligeramente ahumado. Como la carta sigue circulando por ahí, nos vamos acercando unos a otros mientras probamos; de forma muy natural, intercambiamos gustos muy personales, animados por la cubitera de champán de la mesa de al lado y por los rumores sobre la carta que circulan con entusiasmo. Y de repente ahí están, dos jóvenes vestidos de un blanco resplandeciente, apoyados con desenfado en una columna. Todos se quedan boquiabiertos, nadie dice nada, solo uno tose y escupe el bocado que tenía en la boca. «Daniel y Thomas Penz», se presentan los dos cocineros; todos aplauden aliviados y escuchan la breve lectura de la carta ante una pizarra que hace tiempo que está vacía.

El siguiente golpe de gong abre de par en par dos puertas de doble hoja y entramos en masa en una sala lateral inundada de color rosa antiguo. Dos largas mesas de comedor bordean los laterales y cada plato está ahora adornado con su propia tarjeta de mesa y carta de menú. Todos tienen que buscar primero su silla y, al hacerlo, pasan inevitablemente junto al caballete de madera (vulgo «atrapa-clientes») situado entre las mesas, en el que se han clavado varias barras de pan con pesados clavos de hierro. A un lado hay pequeñas velas, algunas de las cuales ya están encendidas. Solo la tarjeta de asiento revela finalmente que el pan y la mantequilla son ya el siguiente acto, acompañado de un buen trago de vino de misa (2025) de la Santa Hermandad de San Benito del monasterio de Göttweig, en Baja Austria. Poco a poco me voy dando cuenta: primero el jardín del Paraíso con el lavatorio y la unción, luego muchos pequeños milagros, ahora la Última Cena y la crucifixión… ¡Aquí se está contando algo en secreto entre líneas!

De algún sitio nos traen unas tijeras de podar y un trozo de prado (?) recién cavado, y con un corte experto, mi compañero nos sirve brotes frescos (!) en los platos. Hace rato que todos charlan entre sí, parten el pan, cortan las hojas de lechuga y se sacuden las manos manchadas de mantequilla. Entre tanto, también se sirve pastel: el cerdo de los pastos alpinos y el cordero inocente se acurrucan con ganas en su envoltura de masa; José me pasa por la mesa esta resurrección convertida en delicia; nos sentimos como príncipes y nos servimos otra ronda.

En este momento, en la mesa del patio, se hace (de nuevo) una pausa estratégica para hacer la digestión y se resuelve un acertijo: la cuchara de pino cembro tallada a mano que está junto a nuestra vajilla es, a partir de hoy, nuestra. Como reliquia sagrada de esta noche —y como ancla histórica—. Y es que, antiguamente, los comensales podían sentarse a la mesa de otros por un módico precio y, para ello, solo tenían que llevar su cuchara. Con los modernos «supper clubs», el concepto resurge ahora de la mano de DILON-Studio, el equipo de turismo y la mesa de la finca. Y de qué manera: además de «Culinary Storytelling», la cartera de DILON incluye también «Coreografía social». ¿Qué significa eso? Nada de «hoy no hay servicio», sino que todo está planificado y ejecutado con gran precisión: ya se había dedicado un buen medio año de trabajo a esta velada antes incluso de que hubiera comenzado, me susurró una vocecita de uno de los participantes hace un rato en el jardín.

Desde el hilo conductor narrativo, que siempre se entrelaza con los cambios de escenario, hasta la decoración de las mesas con esculturas de verduras dispuestas con gran arte. Que, sin duda, alguien habrá tenido que preparar hoy mismo, recién cortadas, porque cualquier otra cosa llamaría la atención de inmediato. Y, de verdad, un breve desvío en busca del baño me revela, justo enfrente, otra sala donde, con motivo de la ocasión, se ha montado una cocina de corte y de alta gastronomía completamente equipada. Una mano de un blanco resplandeciente asoma desde el interior y me indica el camino sin decir palabra, como si lo supiera todo sobre mí. Qué bonita coincidencia, por cierto, que mis vecinos de mesa y yo ya nos conociéramos de algún sitio. O que, por una vez, el rollo de papel higiénico esté colocado en el sentido correcto.

Tampoco pueden faltar en la corte las escenas románticas de caza, así que a continuación se sirve un ragú de caza y setas, acompañado de verduras al horno envueltas en heno y polenta celestial. Y, ¡vaya!, está tan delicioso que incluso la abuela que está a mi lado se muestra ahora completamente extasiada. Otra pausa creativa, se retiran los platos y, a continuación, se abre el telón negro del escenario del salón y vuelven a aparecer los dos caballeros vestidos de un blanco resplandeciente. Entre montañas de nubes de merengue arden dos espadas de fuego, pues la zarza ardiente, que anuncia el final, se presenta hoy como una pira tirolesa. Quien se olvide la cuchara de madera al dirigirse hacia delante, podrá coger una de las cucharas de plata en forma de corazón. Y entonces, de repente, todos volvemos a ser niños que estamos en la cocina de la abuela y podemos comer tanto como queramos hasta que nos duela la barriga.

Para terminar, se introduce un soporte con bolsas de tela y quien aún pueda mantenerse en pie, puede llevarse la decoración si quiere. A continuación tiene lugar un ilustre regateo e intercambio, como en aquellos tiempos en el templo, se me pasa por la cabeza. Quien se quede con las manos vacías encontrará, al salir, cajas de delicias ya preparadas con ragú, así como (otro) bufé rebosante con todos los productos de temporada que han formado parte de la historia de hoy. Y por si todo esto no fuera suficiente, en la salida nos esperan, como no, los anfitriones con aguardientes selectos, palabras cálidas, un abrazo y un agradecimiento de corazón. Por haber estado ahí —y, esperemos, por volver a vernos— en la «Hoftafel» de Innsbruck.

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