Plaisir et confession au Canisianum – Ma première communion à l’école d’Innsbruck Hoftafel

J'ai fait fondre le beurre, bu le vin de messe et volé la déco. Seigneur, pardonne-nous, nous avons festoyé. Après une première semi-secrète l’année dernière, le concept culinaire commun de l’équipe d’Innsbruck Tourismus et du studio DILON n’a donné lieu cette année qu’à trois événements éphémères exclusifs. Quels lieux, me demanderez-vous ? Une grange, une scierie et – pour finir – même un séminaire catholique. Lors du spectacle final au sacré Collegium Canisianum, j’ai même réussi à décrocher la toute dernière – et donc ma toute première – place à la table d’honneur d’Innsbruck. Mais maintenant que tout est déjà passé, je vais enfin vous en parler. Alors préparez-vous, ça va être un régal.

« Vous êtes ici pour le dîner officiel », me dit-on, mi-interrogatif, mi-assuré, d’un ton aussi aimable qu’hypocrite, alors que je suis interpellé devant l’imposant portique à colonnes du Canisianum d’Innsbruck. Plaisir et confession ? Le thème d’aujourd’hui ressemble presque à une devise, et je suis le geste accueillant de cet homme chauve et barbu – qui ne s’appelle pourtant pas Pierre – pour pénétrer par l’arrière dans ce jardin paradisiaque. Après quelques mots de bienvenue de la part des hôtes, un son de cloche cristallin donne le coup d’envoi du récit de cette soirée – avec un apéritif à base de vermouth, de tonic et d’huile de feuille de figuier, de saumure et de poivre du Sichuan tyrolien. Je trouve que cette première « onction » a un goût plutôt audacieux. Elle est accompagnée d’un biscuit porte-bonheur fait maison, provenant de la table à miroir qui, depuis longtemps déjà, suscite la curiosité, nichée parmi les arbres.

Certains doivent d’abord retirer le bout de papier de leur bouche. Mais aussitôt vient la frayeur suivante, car ce bout de papier mâché nous invite à nous confesser. Nous sommes répartis en trois grands cercles de prière selon la couleur de notre bout de papier, puis le biscuit veut savoir ce qui nous rend si heureux. Les courtes biographies, racontées timidement à tour de rôle, tournent rapidement autour de la bonne chère ; moi, je suis déjà souvent content quand le rouleau de papier toilette est bien placé. Pour finir, une remarque de la mise en scène : il n’y a pas de service aujourd’hui. Le gong nous invite à poursuivre notre chemin vers la maison sacrée par la porte de service.

« Une approximation », dit-elle, « la seule carte sur ce grand tableau, au milieu de la cage d'escalier ». Je n’ai pas pu en déchiffrer davantage sur le premier plat : par-dessus l’épaule de la personne devant moi, le menu avait déjà été retiré. Des centaines de petites bouchées se reflètent devant nous, aussi soignées que nous. Un impatient ose faire l’expérience par lui-même, se sert enfin, et nous le suivons, tels des agneaux affamés. Je compte six symphonies différentes, de l’omble chevalier local au fromage de chèvre frais délicatement fumé. Comme la carte circule toujours quelque part, on se rapproche en dégustant ; tout naturellement, on échange des préférences très personnelles, portées par le seau à champagne posé sur la table voisine et par les rumeurs sur la carte qui circulent avec empressement. Et soudain, ils apparaissent : deux jeunes hommes vêtus d’un blanc éclatant, nonchalamment adossés à une colonne. Tout le monde déglutit, personne ne dit rien, seul l’un d’entre eux tousse et recrache sa bouchée, pris au dépourvu. Daniel et Thomas Penz, se présentent les deux chefs ; tout le monde applaudit, soulagé, et écoute la brève présentation de la carte devant un tableau depuis longtemps vide.

Le coup de gong suivant fait s'ouvrir en grand deux portes battantes et nous nous engouffrons dans une salle annexe baignée de rose antique. Deux longues tables de repas bordent les côtés et chaque assiette est désormais ornée d'un menu et d'une carte de table qui lui sont propres. Chacun doit d’abord trouver sa chaise et passe ainsi inévitablement devant le chevalet en bois (communément appelé « stop-client ») situé entre les tables, sur lequel divers pains ont été cloués à l’aide de lourds clous en fer. À côté se trouvent de petites bougies, dont certaines brûlent déjà. Ce n’est que le carton de table qui révèle enfin : le pain et le beurre constituent déjà l’acte suivant, accompagnés d’une bonne gorgée de vin de messe (2025) de la Sainte Confrérie de Saint-Benoît de l’abbaye de Göttweig, en Basse-Autriche. Je commence peu à peu à comprendre : d’abord le jardin du Paradis avec le lavement des pieds et l’onction, puis de nombreux petits miracles, maintenant la Cène et la crucifixion – on raconte ici secrètement quelque chose entre les lignes !

De quelque part, on nous tend un sécateur et un morceau de prairie (?) fraîchement défrichée, et d'un geste expert, mon vis-à-vis dispose des pousses fraîches (!) dans nos assiettes. Depuis longtemps déjà, tout le monde discute, rompt le pain, coupe la salade et se frotte les mains enduites de beurre. Entre-temps, on nous sert également de la tourtière : le porc des alpages et l’agneau innocent se blottissent joyeusement dans leur enveloppe de pâte. Josef me tend par-dessus la table cette résurrection devenue délice ; nous nous sentons comme des princes et nous nous resservons.

C'est ici, à la table de la cour, qu'on s'accorde (à nouveau) une pause digestive stratégique et qu'on résout une énigme : la cuillère en pin cembro sculptée à la main, posée à côté de notre service de table, nous appartient en effet dès aujourd'hui. Une relique sacrée de cette soirée – et un ancrage historique. Car autrefois, en tant que pensionnaire, on pouvait, moyennant une petite somme, se faire inviter à la table d’autrui en n’apportant pour cela que sa cuillère. Avec les supper clubs modernes, ce concept renaît aujourd’hui grâce au studio DILON, à l’équipe du tourisme et à la Hoftafel. Et comment ! Outre le « storytelling culinaire », le portefeuille de DILON inclut en effet également la « chorégraphie sociale ». Qu’est-ce que cela signifie ? Loin de l’idée de « pas de service aujourd’hui », tout est en réalité planifié et exécuté avec une précision minutieuse : « Un bon demi-an de travail a déjà été consacré à cette soirée avant même qu’elle ne commence », m’a chuchoté une petite voix impliquée dans le projet, tout à l’heure dans le jardin.

Du fil conducteur narratif, toujours intimement lié aux changements de lieu, jusqu’à la décoration des tables composée de sculptures de légumes artistiquement agencées. Qui ont toutes dû être fraîchement confectionnées aujourd’hui par quelqu’un, car toute autre chose se remarquerait immédiatement ici. Et en effet, un bref détour lors de la recherche des toilettes m’a révélé, juste en face, une autre salle où, pour l’occasion, une cuisine de cour et de haute gastronomie entièrement aménagée avait été mise en place. Une main d’un blanc éclatant apparaît de l’intérieur et m’indique le chemin sans un mot, comme si elle savait tout de moi. Quelle belle coïncidence, d’ailleurs, que mes voisins de table et moi nous connaissions déjà de quelque part. Ou que, pour une fois, le rouleau de papier toilette soit accroché dans le bon sens aujourd’hui.

Les scènes de chasse romantiques ne peuvent pas non plus manquer à la cour ; on nous sert donc ensuite un ragoût de gibier et de champignons, accompagné de légumes en croûte de foin et de polenta « du ciel ». Et voilà, c'est tellement délicieux que même la grand-mère assise à côté de moi est désormais aux anges. Nouvelle pause créative, les assiettes sont débarrassées, puis le rideau noir de la scène s’ouvre et les deux messieurs en blanc éclatant réapparaissent. Au milieu de montagnes de nuages de meringue, deux épées de feu s’embrasent, car le buisson ardent qui annonce la fin se présente aujourd’hui sous la forme d’un bûcher tyrolien. Ceux qui oublient leur cuillère en bois en se frayant un chemin vers l’avant peuvent se servir dans un cœur composé de couverts en argent. Et puis, tout à coup, nous redevenons tous des enfants, debout dans la cuisine de grand-mère, autorisés à manger autant que nous le voulons jusqu’à en avoir mal au ventre.

Pour finir, on fait entrer un présentoir rempli de sacs en tissu, et ceux qui tiennent encore debout peuvent volontiers emporter la déco. S'ensuit un marchandage et un troc animés, comme autrefois au temple, me vient-il à l'esprit. Ceux qui n’ont pas eu leur compte trouveront, en sortant, des coffrets gourmands tout prêts contenant du ragoût, ainsi qu’un (autre) buffet débordant de tous les produits de saison qui ont nourri le récit d’aujourd’hui. Et comme si tout cela n’avait pas suffi, les hôtes attendent bien sûr encore à la sortie avec des eaux-de-vie raffinées, des mots chaleureux, une accolade et des remerciements sincères. Pour votre présence – et, espérons-le, vos prochains retours – à la « Hoftafel » d’Innsbruck.

Photos : toutes les photos illustrant cet article ont été prises par l'auteur lui-même.