Piacere e confessione al Canisianum – La mia prima comunione alla scuola di Innsbruck Hoftafel

Ho dato fuoco al burro, mi sono scolato il vino da messa e ho rubato le decorazioni. Signore, perdonaci, abbiamo banchettato. Dopo la prima quasi segreta dell’anno scorso, il progetto culinario congiunto del Team Innsbruck Tourismus e del DILON Studio ha messo in scena quest’anno solo tre esclusivi spettacoli pop-up. Quali palcoscenici, mi chiedi? Un fienile, una segheria e – per finire – persino un convitto cattolico. Durante lo spettacolo finale presso il sacro Collegium Canisianum sono persino riuscito ad accaparrarmi l’ultimo posto in assoluto – e quindi il mio primissimo – alla tavola reale di Innsbruck. Ma ora che è già tutto passato, voglio finalmente raccontarvelo. Allora preparate i cucchiai, vi aspetta una storia ricca di dettagli.

«Lei è qui per la tavola del cortile», mi viene detto con tono per metà interrogativo e per metà asseritivo, quindi tanto cordiale quanto ipocrita, mentre vengo fermato all’imponente portale a colonne del Canisianum di Innsbruck. Piacere e confessione? Il tema di oggi sembra quasi una parola d’ordine e seguo il gesto invitante della mano dell’uomo calvo e barbuto, che però non si chiama Pietro, verso il retro, nel giardino paradisiaco. Dopo alcune parole di benvenuto da parte dei padroni di casa, un suono di campana chiaro dà il via al racconto di questa serata – con un aperitivo a base di vermouth, tonica e olio alle foglie di fico, salamoia e pepe di Sichuan tirolese. Trovo che questa prima «unzione» abbia un sapore piuttosto audace. Ad accompagnarla, un biscotto della fortuna fatto in casa, preso dal tavolino a specchio tra gli alberi, attorno al quale da tempo si aggiravano con curiosità.

Alcuni devono prima tirarsi fuori il bigliettino dalla bocca. Ma subito dopo arriva il prossimo spavento, perché il foglietto masticato ci invita a confessarci. Veniamo suddivisi in tre grandi gruppi di preghiera in base al colore del bigliettino, poi il biscotto vuole sapere cosa ci rende così felici. Le brevi biografie, recitate timidamente a turno, si concentrano rapidamente sul buon cibo; io, del resto, sono già felice quando il rotolo di carta igienica è appeso nel verso giusto. Infine, segue un avviso dalla regia: oggi non c’è servizio. Il gong ci invita a proseguire, attraverso la porta sul retro, verso la casa sacra.

“Antipasto”, dice lei, l’unica voce su questo menu di grandi dimensioni, proprio al centro della tromba delle scale. Non sono riuscito a decifrare altro riguardo alla prima portata: appena ho sbirciato da sopra la spalla della persona davanti a me, il menu era già stato portato via. Centinaia di piccoli bocconcini si riflettono davanti a noi, eleganti proprio come noi. Qualcuno impaziente osa fare un assaggio, finalmente allunga la mano e noi lo seguiamo, come agnelli affamati. Conto sei diverse sinfonie, dal salmerino locale al formaggio fresco di capra delicatamente affumicato. Poiché il menu continua a girare da qualche parte, mentre assaggiamo ci avviciniamo gli uni agli altri; in modo del tutto casuale si scambiano preferenze molto personali, alimentate dal secchiello per lo spumante sul tavolino accanto e dalle voci sul menu che circolano con fervore. E all’improvviso eccoli lì, due giovani signori in bianco splendente, appoggiati con disinvoltura a una colonna. Tutti deglutiscono, nessuno dice nulla, solo uno tossisce e rigurgita il boccone che aveva appena inghiottito. Daniel e Thomas Penz, si presentano i due chef; tutti applaudono sollevati e ascoltano la breve lettura del menu davanti a una lavagna ormai vuota.

Il gong successivo spalanca due porte a battenti e ci riversiamo in una sala laterale inondata di rosa antico. Due lunghi tavoli da pranzo costeggiano i lati e ogni piatto è ora adornato da un proprio segnaposto e da un menu. Tutti devono prima trovare il proprio posto a sedere e, inevitabilmente, passano davanti al cavalletto di legno (comunemente detto «ferma-clienti») posto tra i tavoli, al quale sono state inchiodate con pesanti chiodi di ferro diverse pagnotte di pane. Accanto ci sono delle piccole candele, alcune già accese. Solo il segnaposto rivela infine: pane e burro sono già il prossimo atto, accompagnati da un buon sorso di vino da messa (2025) della Santa Confraternita di San Benedetto dell’Abbazia di Göttweig, nella Bassa Austria. Mi sta diventando sempre più chiaro: prima il Giardino del Paradiso con la lavanda e l’unzione, poi tanti piccoli miracoli, ora l’Ultima Cena e la Crocifissione – qui, tra le righe, si racconta segretamente qualcosa!

Da qualche parte mi vengono passate delle cesoie da giardino e una vanga per dissodare il prato (?), e con un taglio esperto il mio interlocutore ci serve dei germogli freschi (!) nei piatti. Da un pezzo ormai tutti chiacchierano tra loro, spezzano il pane, tagliano l’insalata e si strofinano le mani unte di burro. Nel frattempo viene servito anche del paté: il maiale di malga e l’agnello innocente si coccolano golosamente nel loro involucro di pasta; Josef mi porge attraverso la tavola questa resurrezione trasformata in delizia, ci sentiamo come dei principi e ci versiamo un altro po’ da bere.

A questo punto, a tavola, ci concediamo (di nuovo) una pausa strategica per la digestione e risolviamo un enigma: il cucchiaio in legno di cembro intagliato a mano accanto al nostro servizio da tavola, infatti, da oggi è nostro. Come reliquia sacra di questa serata – e come punto di riferimento storico. Infatti, un tempo, chi viveva in pensione poteva, con un po’ di denaro, mangiare a tavole altrui portando con sé solo il proprio cucchiaio. Con i moderni supper club, il concetto rivive ora anche grazie allo studio DILON, al team turistico e alla tavola della fattoria. E come! Oltre al «Culinary Storytelling», il portfolio di DILON include infatti anche la «Coreografia sociale». Cosa significa? Niente a che vedere con un «oggi non c’è servizio», ma tutto pianificato ed eseguito con estrema precisione: ben sei mesi di lavoro sono già stati dedicati a questa serata, prima ancora che iniziasse, mi ha sussurrato una vocina coinvolta, poco fa in giardino.

Dal filo conduttore narrativo, che si intreccia sempre con il mutare dell’ambientazione, fino alle decorazioni delle tavole costituite da sculture di verdure disposte ad arte. Che oggi devono essere state davvero tutte realizzate da qualcuno in modo freschissimo, perché qualsiasi altra cosa qui salterebbe subito all’occhio. E in effetti, una breve deviazione durante la ricerca del bagno rivela, di fronte, un’altra sala dove, in occasione dell’evento, è stata allestita una cucina di corte e da ristorante stellato completamente attrezzata. Una mano di un bianco splendente spunta dall’interno e mi indica la strada senza dire una parola, come se sapesse tutto di me. Che bella coincidenza, poi, che io e i miei vicini di tavolo ci conoscessimo già da qualche parte. O che oggi il rotolo di carta igienica sia appeso nel verso giusto.

Anche le romantiche scene di caccia non possono mancare a corte, quindi viene servito un ragù di selvaggina e funghi, accompagnato da verdure al fieno e polenta paradisiaca. E guarda un po’, è così delizioso che persino la nonna seduta accanto a me ora è al settimo cielo. Ancora una pausa creativa, i piatti vengono portati via, poi si apre il sipario nero del palcoscenico della sala ed ecco di nuovo i due signori in un bianco splendente. Tra montagne di nuvole di albumi montati a neve divampano due spade di fuoco, perché il roveto ardente, che annuncia la fine, oggi si presenta sotto forma di rogo tirolese. Chi dimentica il proprio cucchiaio di legno mentre si avvicina al palco, può prenderne uno da un cuore fatto di posate d’argento. E poi, all’improvviso, siamo di nuovo tutti bambini, in piedi nella cucina della nonna, liberi di mangiare a volontà finché non ci viene il mal di pancia.

Alla fine viene fatto entrare un espositore con sacchetti di stoffa e chi riesce ancora a stare in piedi può tranquillamente portare a casa le decorazioni. Segue un’illustre trattativa e uno scambio, proprio come un tempo nel tempio, mi sfiora un pensiero. Chi non riesce a fare la propria parte, all’uscita troverà confezioni già pronte con ragù e un (ulteriore) ricco buffet self-service con tutti i prodotti di stagione che hanno arricchito il racconto di oggi. E come se tutto ciò non bastasse, all’uscita ci attendono naturalmente i padroni di casa con distillati pregiati, parole calorose, un abbraccio e ringraziamenti di cuore. Per la vostra presenza – e, speriamo, per un prossimo incontro – alla tavola dell’Hoftafel di Innsbruck.

Immagini: tutte le foto a corredo dell'articolo sono state scattate dall'autore stesso.