Genot en biecht in het Canisianum – Mijn eerste communie op de school in Innsbruck Hoftafel

Ik heb de boter in brand gestoken, de miswijn opgedronken en de decoratie gestolen. Heer, vergeef ons, we hebben een feestmaal gehouden. Na de half-geheime première vorig jaar speelde het gezamenlijke culinaire concept van Team Innsbruck Tourismus en DILON Studio dit jaar slechts drie exclusieve pop-upvoorstellingen. Welke locaties, vraag je? Een schuur, een zagerij en – als klap op de vuurpijl – zelfs een katholiek seminarie. Tijdens het slotspektakel in het heilige Collegium Canisianum wist ik uiteindelijk zelfs de allerlaatste – en daarmee mijn allereerste – plaats aan de Innsbrucker hoftafel te bemachtigen. Maar nu alles al achter de rug is, wil ik jullie er eindelijk ook over vertellen. Dus houd je lepels klaar, het wordt een uitgebreid verhaal.

„U bent hier voor de hoftafel”, word ik – half vragend, half zeker, dus even vriendelijk als schijnheilig – bij het imposante zuilenportaal van het Canisianum in Innsbruck aangesproken. Genot en biecht? Het thema van vandaag klinkt bijna als een dagwoord en ik volg het uitnodigende gebaar van de bebaarde kale man – die overigens niet Petrus heet – naar de achterkant, de paradijselijke tuin in. Na enkele welkomstwoorden van de gastheren luidt een heldere klok het verhaal van deze avond in – met een aperitief van vermout, vijgenblad-tonic en -olie, pekel en Tiroolse Sichuanpeper. Deze eerste ‘zalving’ smaakt behoorlijk pittig, vind ik. Daarbij krijgen we een zelfgebakken gelukskoekje van de spiegeltafel tussen de bomen, waar we al een tijdje nieuwsgierig omheen hebben geslenterd.

Sommigen moeten het papiertje eerst weer uit hun mond vissen. Maar meteen volgt de volgende schrik, want het aangevreten papiertje vraagt ons om te biechten. We worden op basis van de kleur van het papiertje in drie grote gebedskringen ingedeeld, waarna het koekje wil weten wat ons nou zo gelukkig maakt. De kortbiografieën die om de beurt verlegen worden voorgedragen, draaien al snel om lekker eten; ik ben immers vaak al blij als de wc-rol maar goed om de rol zit. Tot slot volgt er nog een mededeling van de regie: er is vandaag geen bediening. De gong nodigt ons uit om via de achterdeur het heilige huis binnen te gaan.

“Voorgerecht”, zegt ze, “het enige gerecht op dit uitgebreide menu, midden in het trappenhuis.” Meer kon ik van het eerste gerecht nog niet ontcijferen; ik keek over de schouder van de persoon voor me, maar het menu was alweer weggehaald. Honderden kleine hapjes weerspiegelen zich voor ons, net zo opgedirkt als wij. Een ongeduldige waagt het erop, pakt eindelijk iets en wij volgen, als hongerige lammetjes. Ik tel zes verschillende symfonieën, van de lokale char tot de zachtgerookte verse geitenkaas. Omdat de kaart nog steeds ergens rondgaat, komen we tijdens het proeven dichter bij elkaar; heel terloops worden zeer persoonlijke voorkeuren uitgewisseld, gedragen door de champagnekoeler op de tafel ernaast en de gretig rondgaande geruchten over de kaart. En plotseling staan ze daar, twee jonge heren in stralend wit, nonchalant tegen een pilaar geleund. Iedereen slikt, niemand zegt iets, alleen één persoon hoest en propt zijn hap weer naar boven. Daniel en Thomas Penz, stellen de twee koks zich voor; iedereen applaudisseert opgelucht en luistert naar de korte uitleg van de kaart voor een allang leeggegeten tafel.

Bij de volgende gong zwaaien twee vleugeldeuren open en stromen we een in oudroze gehuld zijzaal binnen. Aan weerszijden staan twee lange eettafels opgesteld en op elk bord ligt nu een eigen plaatskaartje en menukaart. Iedereen moet eerst zijn stoel zien te vinden en komt daarbij onvermijdelijk langs de houten bok (ook wel klantenstopper genoemd) tussen de tafels, waaraan met zware ijzeren spijkers diverse broden zijn vastgespijkerd. Ernaast staan kleine kaarsjes, waarvan sommige al branden. Pas het plaatskaartje onthult uiteindelijk: brood en boter vormen al de volgende akte, vergezeld van een flinke slok miswijn (2025) van de Heilige Broederschap van Benedictus van het klooster Göttweig in Neder-Oostenrijk. Langzamerhand dringt het tot me door: eerst de paradijstuin met de voetwassing en de zalving, daarna vele kleine wonderen, nu het Laatste Avondmaal en de kruisiging – hier wordt toch stiekem iets tussen de regels door verteld!

Van ergens worden een tuinschaar en een stukje grasveld (?) aangereikt, en met een vakkundige snede schikt mijn gesprekspartner verse scheuten (!) op onze borden. Iedereen is al lang met elkaar in gesprek, breekt brood, snijdt sla en schudt de boterhanden. Tussendoor wordt er ook nog paté geserveerd; alpenvarken en onschuldig lam knuffelen hartelijk in hun deegjasje, Josef reikt me de tot genot verworden wederopstanding over de tafel aan, we voelen ons vorstelijk en schenken nog een keer in.

Op dit moment wordt aan de hoftafel (opnieuw) een strategische pauze ingelast om de maaltijd te laten bezinken en een raadsel op te lossen: de met de hand gesneden alpendennenlepel naast ons servies is vanaf vandaag namelijk van ons. Als heilig relikwie van deze avond – en als historisch anker. Want vroeger kon men als kostganger zich voor wat geld aan vreemde tafels inkopen en hoefde men daarvoor alleen zijn lepel mee te nemen. Met moderne supperclubs leeft het concept nu ook via DILON-Studio, het toerismeteam en de Hoftafel weer op. En hoe: naast „Culinary Storytelling“ bevat het DILON-portfolio namelijk ook „Sociale Choreografie“. Wat dat betekent? Van „vandaag geen bediening“ is geen sprake, maar alles is heel nauwkeurig gepland en uitgevoerd: er is al ruim een half jaar werk in deze avond gestoken voordat hij überhaupt begon, fluisterde een betrokken stemmetje me zojuist in de tuin toe.

Van de verhalende rode draad, die altijd verweven is met de wisselende locatie, tot de tafeldecoratie van kunstzinnig gearrangeerde groentesculpturen. Die vandaag inderdaad allemaal door iemand vers moeten zijn gemaakt, want al het andere zou hier meteen opvallen. En inderdaad, een korte omweg tijdens het zoeken naar het toilet onthult aan de overkant nog een zaal, waar speciaal voor deze gelegenheid een volledig ingerichte hof- en sterrenkeuken is opgezet. Een stralend witte hand verschijnt van binnenuit en wijst me zwijgend de weg, alsof ze alles over mij weet. Wat een mooi toeval ook dat mijn tafelgenoten en ik elkaar al ergens van kenden. Of dat de wc-rol vandaag eens de goede kant op hangt.

Ook romantische jachtscènes mogen aan het hof niet ontbreken, dus wordt er vervolgens een ragout van wild en paddenstoelen geserveerd, met groenten uit de hooimantel en polenta uit de hemel. En zie daar, zo heerlijk dat zelfs de oma naast me nu helemaal in de wolken is. Weer een creatieve pauze, de borden worden afgeruimd, dan gaat het zwarte gordijn van het podium open en verschijnen opnieuw de twee heren in stralend wit. Tussen bergen van opgeklopte eiwitten laaien twee vlamzwaarden op, want de brandende doornstruik, die het einde aankondigt, verschijnt vandaag als een Tiroolse brandstapel. Wie op weg naar voren zijn houten lepel vergeet, mag er een uit een hart van zilveren bestek nemen. En dan zijn we ineens allemaal weer kinderen, die bij oma in de keuken staan en zoveel mogen eten tot we buikpijn krijgen.

Tot slot wordt er nog een rek met stoffen tasjes naar binnen gerold en wie nu nog kan staan, mag de decoratie graag meenemen. Er volgt een levendig onderhandelen en ruilen, net als vroeger in de tempel, schiet er een gedachte door mijn hoofd. Wie daarbij tekortkomt, vindt bij het naar buiten gaan kant-en-klare genotsdozen met ragout en een (nog) overvol buffet met al die seizoensproducten die in het verhaal van vandaag zijn verwerkt. En alsof dat allemaal nog niet genoeg was, staan de gastheren en -vrouwen bij de uitgang natuurlijk nog klaar met edele likeuren, warme woorden, een omhelzing en oprechte dank. Voor je komst – en hopelijk tot ziens – aan de Innsbrucker Hoftafel.

Foto's: Alle foto's in dit artikel zijn door de auteur zelf gemaakt.